Puntos de control crítico en la preparación del postre: Dulce Obsesión...

BROWNIE:

ü  Derretir el chocolate y la mantequilla: Debemos asegurarnos que este cambio físico no afecte a las características organolépticas del ingrediente. No se debe afectar el color, olor ni sabor del producto.

ü  Cernir la harina: Con esta acción se asegura que no haya objetos extraños en la harina, por lo tanto es recomendable el uso de un tamiz con agujeros pequeños que puedan filtrar dichos objetos.

ü  Lavar: Se debe hacer con mucho cuidado y atención, ya que así se elimina las suciedades que pueda contener el respectivo producto.

ü  Horneado: A 180°C. Se debe verificar siempre que el horno esté en óptimas condiciones; ya que con alza de  temperatura muchos microorganismos pueden padecer, como es el caso de las bacterias de la salmonella.

ü  Enfriado: Se debe dejar enfriar el brownie a temperatura ambiente en un lugar limpio, lejos de la humedad, por esta razón es necesario mantener nuestros ambientes limpios y desinfectados.

ü  Cortado: Se debe hacer con los utensilios limpios y desinfectados, así mismo, con las manos limpias. Siguiendo siempre los métodos de higiene.

ü  Almacenamiento: A temperatura ambiente. También se puede almacenar bajo refrigeración.

PCC	Límite Crítico	Medidas Correctoras
Derretir	T°: 45 a 50 °C. Después dejar enfriar con espátula a 32°C.	Si se derrite en microondas, no exceder de 20 segundos en calor cada vez. Verificar el estado del microondas. Verificar el estado del chocolate. De 30 a 32 °C son las temperaturas correctas de estabilización para trabajar el chocolate.
Cernir	Colador de orificios pequeños.	Cernir nuevamente si se ve la presencia de objetos extraños. Verificar el buen estado del colador, sino adquirir otro.
Lavar	Agua Potable	Volver a lavar. Lavar con una pequeña escobilla.
Hornear	T°: 180°C.	Verificar la temperatura del horno. Revisar si está en óptimas condiciones.
Enfriar	T°: Ambiente. Lugar: limpio y desinfectado, lejos de agentes contaminantes.	Limpiar y desinfectar el establecimiento permanente y continuamente. Asegurar las buenas prácticas de higiene. Afirmar la limpieza de los ambientes llevando un registro de la misma.
Cortar	Utensilios limpios y desinfectados. (Lejía 2cdtas. por 5lts. de agua).	Utilizar utensilios limpios y desinfectados. Volver a limpiar y desinfectar los utensilios. Controlar el tiempo de desinfección. Seguir con las respectivas instrucciones.
Almacenar	T°: Ambiente Refrigeración: de 2°C hacia adelante, evitando las altas temperaturas.	Mantener el local limpio y desinfectado (Lejía 2cdtas. por 5lts. de agua). En caso de refrigeración, controlar el funcionamiento del equipo. Controlar al propio producto.

MOUSSE:

 

ü  Batido y licuado: Se debe hacer con los equipos y utensilios limpios y desinfectados. Así, se evita que el producto se contamine con suciedad o con objetos extraños. Es importante siempre verificar que nuestros artefactos cumplan con las medidas respectivas de sanidad.

ü  Lavar y desinfectar: Se debe hacer con agua potable, al momento de desinfectar se debe usar un químico apto para dicha acción y siguiendo las debidas instrucciones para la buena desinfección de alimentos.

ü  Refrigerar: De 2°C a 6°C está en óptimas condiciones. Se debe estar pendiente del funcionamiento del equipo.

ü  Armado Final: Se debe hacer en los moldes previamente lavados y desinfectados, además haberse lavado previamente las manos.

PCC	Límite Crítico	Medidas Correctoras
Lavar y Desinfectar	Agua Potable Cloro: 5ml. X 10lt. De agua. Cloro: 50 – 250ppm.	Lavar nuevamente. Volver a desinfectar.
Refrigerar	De 2°C a 6°C	Verificar la temperatura de la refrigeradora. Adquirir una nueva refrigeradora.