Normas de higiene de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los  equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.

La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

Es recomendable tener un plan de limpieza y desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Se debe emplear esta limpieza y desinfección a pisos y techos, a los equipos (antes y después de su uso), a las mesas de trabajo y tablas de picar (antes, durante y después de su uso), etc. Es también recomendable que las técnicas de limpieza y desinfección sean manuales, con calor, con espuma o a máquina. Así mismo los detergentes utilizados deben ser, de preferencia, rápidos, no corrosivos, con acción microbiana, no  tóxicos y de fácil eliminación. Se debe tomar en cuenta el tipo de desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la disolución y la estabilidad.

ü  Para utensilios y superficies: Lejía 2cdtas. por 5lts. de agua.

ü  Equipos (previamente desarmados): Detergente no corrosivo.


El agua ha de ser siempre caliente. En la vajilla, la temperatura debe ser superior a los 80° C. Las instrucciones para su higienización son:

a)      Limpieza (Enjuague)
b)      Limpieza con detergente (Arrastre de suciedad).
c)      Inmersión en agua a 80° C. (Desinfección).
d)      Enjuague con agua abundante.

La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y afondo. El uso sólo de agua potable es obligatorio.