La higiene del establecimiento es un proceso complejo, en el que todas las áreas deben trabajar en conjunto para garantizar la limpieza de los productos que allí se expenden.
1. Recepción
Lo más importante es contar con proveedores de confianza que hagan uso de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos, según las normas sanitaria. Debemos verificar que los insumos hayan sido transportados en buenas condiciones de aseo y que estén en buen estado, debidamente sellados y etiquetados. Se recomienda limpiar el área de recepción después de cada entrega. Evitar ubicar en ella objetos que obstaculicen el trabajo, ni que puedan convertirla en el lugar ideal para nidos de ratones y otros tipos de plagas.
Debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fin de garantizar la rotación de los mismos. Así mismo, los especialistas recomiendan desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
2. Bodega y Almacenamiento
La bodega debe permanecer seca y ordenada. Hay que lavarla periódicamente para eliminar los residuos. Hay que llevar un control constante de la temperatura, humedad y circulación de aire del lugar. Instalar a la entrada un aparato de control, junto con una tabla con las medidas requeridas. Los productos deben permanecer bien sellados. Identifique con etiquetas el nombre, las especificaciones y el tiempo de vida de cada producto. Los de vencimiento más cercano deben ir al frente. Debemos organizarlos por grupos alimenticios -granos, lácteos, harinas, etc.-, con separación mínima de 60 centímetros entre las paredes y los demás insumos.
La bodega se debe ubicar en un lugar alto para que no se inunde, lejos de los tanques y los basureros. Debe contar con buen drenaje y tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros, para hacer inspecciones, limpieza y fumigación, si es necesario.
Las neveras deben limpiarse periódicamente; la bodega debe permanecer cerrada y aislada con desagües, rejillas y anjeos. Si algún producto se riega, lave el lugar lo antes posible.
3. Cocina
Debe estar lejos de grandes contaminantes, como los tanques y botaderos de basura. Y realizar controles vectoriales para eliminar el vector plagas e instale tapas y rejillas en los desagües. Haga que todos los equipos sean fácilmente desmontables para una buena limpieza y hay que lavar parrillas, campanas y anjeos a diario. Además, hacer el mantenimiento constante a los extractores de olores.
Se debe mantener los tanques de agua limpios y en constante movimiento. Los pisos, techos y paredes deben construirse con materiales resistentes, impermeables y antideslizantes, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. También deben estar libres de poros, grietas o defectos que dificulten la limpieza.
Remover constantemente los residuos sólidos, para que no generen malos olores. Deben disponerse recipientes y cuartos para la recolección y almacenamiento de estos desechos. Tapar bien las bolsas de basura y alejarlas de la cocina. Los utensilios deben ser lisos, no porosos, no absorbentes y sin pinturas o recubrimientos. También deben estar libres de defectos o abolladuras que puedan atrapar partículas de alimentos. No se debe permitir materiales contaminantes, como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro, entre otros. Evitar la existencia de ángulos de difícil acceso, que impidan una limpieza adecuada.
4. Comedor
No se debe utilizar los mismos paños para todo uso. Uno debe destinarse a las mesas, otro a las sillas, otro para los utensilios y otro para el piso. Lo más recomendable es separarlos por colores. En lo posible, debemos mantener el comedor aislado de los baños y la cocina.
Cambiar de mantel después de cada comida y limpiar constantemente el piso. El personal del comedor no debe estar en contacto con la cocina, así como los cocineros, en lo posible, no deben tener contacto con el comedor y sus clientes. Asimismo, tenemos que promover las prácticas higiénicas entre los clientes. Utilizar superficies de fácil limpieza, remover y lavar los utensilios inmediatamente después de usados para evitar olores y evitar cualquier contacto de estos con el piso son medidas necesarias.
Un establecimiento limpio, avalado por las entidades correspondientes, no sólo proporciona una buena imagen de seguridad, sino que también le permite abrir nuevos mercados, ya que los reconocimientos otorgados por las Buenas Prácticas de Manufactura son de carácter internacional.
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