Bibliografía!

Para asegurarle que nuestras fuentes y bases de información son de confiable procedencia, le mostramos el nombre y en algunos casos los links, que nos ayudaron en nuestra recopilación de informacion.

-        Servicio de Bar y Restaurante: http://es.scribd.com/doc/6801130/Servico-de-Bar-y-Restaurat

-        Fichas de higiene para bares y restaurantes:

http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/es/dir87/csam_8.htm

-    Buenas prácticas en restaurantes: http://bpa.peru-v.com/bp_restaurante.htm

-        Material de Enseñanza Curso de Selección, Sanidad e Higiene de Alimentos  y Bebidas.

-        ¿Cómo desinfectar las frutas y las verduras?:

http://www.vidanutrida.com/2009/07/14/1931/

-        ¿Cómo purificar el agua de su hogar:

http://www.doh.wa.gov/phepr/handbook/spanish_pdf/purify_spanish.pdf

-        http://www.alimentacion-sana.org

-        http://www.fao.org

-        http://www.sktb3000.net/blog/2005/10

-     http://www.alimentacion-sana.com.ar

-        Aula Virtual: Curso Selección, Sanidad e Higiene de Alimentos  y Bebidas.

-        Norma Sanitaria de criterios microbiológicos de alimentos y bebidas.

-        Higiene y toxicología de los alimentos: Hobbs, Betty C. Biblioteca UPC.

Dulces Tentaciones.  El placer de un bocado...

Parámetros microbiológicos :O

Los parámetros microbiológicos de nuestro producto bandera: Dulce Obsesion, expedidos por DIGESA son los siguientes:

Puntos de control crítico en la preparación del postre: Dulce Obsesión...

BROWNIE:

ü  Derretir el chocolate y la mantequilla: Debemos asegurarnos que este cambio físico no afecte a las características organolépticas del ingrediente. No se debe afectar el color, olor ni sabor del producto.

ü  Cernir la harina: Con esta acción se asegura que no haya objetos extraños en la harina, por lo tanto es recomendable el uso de un tamiz con agujeros pequeños que puedan filtrar dichos objetos.

ü  Lavar: Se debe hacer con mucho cuidado y atención, ya que así se elimina las suciedades que pueda contener el respectivo producto.

ü  Horneado: A 180°C. Se debe verificar siempre que el horno esté en óptimas condiciones; ya que con alza de  temperatura muchos microorganismos pueden padecer, como es el caso de las bacterias de la salmonella.

ü  Enfriado: Se debe dejar enfriar el brownie a temperatura ambiente en un lugar limpio, lejos de la humedad, por esta razón es necesario mantener nuestros ambientes limpios y desinfectados.

ü  Cortado: Se debe hacer con los utensilios limpios y desinfectados, así mismo, con las manos limpias. Siguiendo siempre los métodos de higiene.

ü  Almacenamiento: A temperatura ambiente. También se puede almacenar bajo refrigeración.

PCC	Límite Crítico	Medidas Correctoras
Derretir	T°: 45 a 50 °C. Después dejar enfriar con espátula a 32°C.	Si se derrite en microondas, no exceder de 20 segundos en calor cada vez. Verificar el estado del microondas. Verificar el estado del chocolate. De 30 a 32 °C son las temperaturas correctas de estabilización para trabajar el chocolate.
Cernir	Colador de orificios pequeños.	Cernir nuevamente si se ve la presencia de objetos extraños. Verificar el buen estado del colador, sino adquirir otro.
Lavar	Agua Potable	Volver a lavar. Lavar con una pequeña escobilla.
Hornear	T°: 180°C.	Verificar la temperatura del horno. Revisar si está en óptimas condiciones.
Enfriar	T°: Ambiente. Lugar: limpio y desinfectado, lejos de agentes contaminantes.	Limpiar y desinfectar el establecimiento permanente y continuamente. Asegurar las buenas prácticas de higiene. Afirmar la limpieza de los ambientes llevando un registro de la misma.
Cortar	Utensilios limpios y desinfectados. (Lejía 2cdtas. por 5lts. de agua).	Utilizar utensilios limpios y desinfectados. Volver a limpiar y desinfectar los utensilios. Controlar el tiempo de desinfección. Seguir con las respectivas instrucciones.
Almacenar	T°: Ambiente Refrigeración: de 2°C hacia adelante, evitando las altas temperaturas.	Mantener el local limpio y desinfectado (Lejía 2cdtas. por 5lts. de agua). En caso de refrigeración, controlar el funcionamiento del equipo. Controlar al propio producto.

MOUSSE:

 

ü  Batido y licuado: Se debe hacer con los equipos y utensilios limpios y desinfectados. Así, se evita que el producto se contamine con suciedad o con objetos extraños. Es importante siempre verificar que nuestros artefactos cumplan con las medidas respectivas de sanidad.

ü  Lavar y desinfectar: Se debe hacer con agua potable, al momento de desinfectar se debe usar un químico apto para dicha acción y siguiendo las debidas instrucciones para la buena desinfección de alimentos.

ü  Refrigerar: De 2°C a 6°C está en óptimas condiciones. Se debe estar pendiente del funcionamiento del equipo.

ü  Armado Final: Se debe hacer en los moldes previamente lavados y desinfectados, además haberse lavado previamente las manos.

PCC	Límite Crítico	Medidas Correctoras
Lavar y Desinfectar	Agua Potable Cloro: 5ml. X 10lt. De agua. Cloro: 50 – 250ppm.	Lavar nuevamente. Volver a desinfectar.
Refrigerar	De 2°C a 6°C	Verificar la temperatura de la refrigeradora. Adquirir una nueva refrigeradora.

Flujograma: Dulce Obsesión...

Flujograma del Brownie:

 Flujograma del Mousse de Ciruela:

Flujograma del Mousse de Fresa:

Flujograma del Mousse de Tuna:

Métodos de conservación: Dulce Obsesión

Para conservar el mousse estable, se le mantiene a la temperatura de un helado en un sencillo proceso de refrigeración. Por una parte, su componente de frutas tiende a descomponerse con las altas temperaturas que pueden afectar su aroma y sabor. Por eso, para su preparación es preferible el uso de frutas frescas y seleccionadas.

Si bien los brownies se conservan bien en recipientes bien cerrados fuera de la nevera, también se pueden refrigerar y mantenerse listos para toda ocasión.

La crema chantilly, que sirve como decoración, también se conserva en la heladera hasta su utilización.

De allí que la mejor manera de conservar nuestro producto bandera es a una temperatura menor a los 6 grados centígrados y una humedad inferior al 90%.

Métodos de almacenamiento: Dulce Obsesión

El producto se debe envasar en un ambiente seco, evitando en lo posible la humedad. Así mismo, los ingredientes que necesiten de refrigeración se mantendrán entre los 4 y 10 °C, según sea su debida conservación.

Se recomienda envases cerrados, pueden ser de plástico o de vidrio y también, es posible almacenarlos al vacío. Posteriormente, se debe guardar a baja temperatura para una mayor duración.

Nuestro Protocolo de Limpieza

1.      Se debe habilitar un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Los alimentos se descontaminan antes de ingresarlos a la cocina.

2.      Ningún elemento debe obstruir el paso del aire.

3.      Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.

4.      La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente.

5.      Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.

6.      El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro.

7.      La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.

8.      En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso.

9.      Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la máquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

10.  Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc).

11.  Periódicamente los servicios de un control de plagas y pestes deben ser contratados, para así, garantizar la buena higienización del establecimiento.

12.  En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de papel.

13.  Tener tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección es de gran ayuda para recordarles a nuestros empleados los procesos de higienización correspondientes.

14.  Se guardan los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores.

15.  Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.

16.  El piso debe ser blanco y antideslizante.

17.  El local debe contar con suficiente iluminación natural o artificial.

18.  En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.

19.  Se debe evitar la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos., ya que son hábitat para bacterias y microorganismos.