Tenemos según los insumos que utilizamos:
ü Harina: Para evitar su deterioro, se debe mantener en envases sellados o guardar en su misma bolsa, pero esta, bien cerrada. También se puede almacenar la harina en tarros de cristal cerrados, protegidos de la luz; y en lugares secos, alejados de la humedad. Si la harina entra en contacto con humedades superiores al 13 % se puede producir micotoxinas (microorganismos tóxicos), por eso es importante cuidarla. Si una harina está en mal estado se puede percibir por su olor rancio y su cambio de color. Por otro lado, para evitar el deterioro de la harina de maíz es recomendable conservarla en la nevera.
ü Huevos: Su interior es estéril ya que cuentan con cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. Normalmente, las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que la cáscara tenga alguna apertura o del largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad. De lo contrario, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminarlo.
ü Frutas: Muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas que a las intactas, por lo que es necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación. La luz influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno. Así mismo, cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire y se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Sin embargo, se puede controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras con agua ligeramente acidulada (zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. También es importante proteger las frutas del calor, ya que produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
ü Azúcar: Su bajo contenido en agua hace que exclusivamente ciertos tipos de bacterias u hongos crezcan. Esto sólo puede pasar cuando está mucho tiempo almacenado. En este caso la humedad y los microorganismos tales como hongos y otros participan en su deterioro. Por otro lado, no se conocen formas de deterioro de la estructura molecular del azúcar en almacenamiento.
ü Mantequilla: Se produce como putrefacción por Pseudomonas Putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos. Es recomendable mantenerla en su protección original y bajo refrigeración.
ü Leche y la crema de leche: Es necesaria la refrigeración, porque es vulnerable a los factores ambientales. La humedad y presión deben mantenerse en niveles moderados. La leche se puede deteriorar biológicamente por acción de las enzimas y microorganismos. En la leche, pueden crecer bacterias lipolíticas, las cuales rompen las grasas liberando ácidos grasos. También las sacarolíticas que rompen los carbohidratos complejos a más sencillos; y las proteolíticas que destruyen las proteínas. Por otra parte, las cremas de leche son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.
ü Chocolate: El desarrollo de microorganismos es escaso, ya que su actividad del agua está por debajo de 0.50. Por esa razón se contamina principalmente por esporas del género Bacillus y algunas esporas de mohos. También se puede encontrar la salmonella en el cacao mal tostado o en el ambiente donde esté. Esta bacteria es resistente temperaturas de hasta 80 °C.
ü Pecanas: La alteración de estos frutos suele presentarse después de la lluvia excesiva entorno al momento de cosecharlos, esto puede producir grietas en las cáscaras que permitirían que los hongos produzcan daño al interior. La alteración generalmente se observa como una decoloración del fruto. Al ser almacenados, la presencia de niveles de bajos carbohidratos solubles y niveles elevados de lípidos ocasionan aumentos bruscos de la actividad del agua. Estos aumentos pueden ser debidos al desplazamiento de la humedad causado por temperaturas de almacenaje irregulares. Los aumentos ligeros en el contenido de humedad permitirán el crecimiento de Eurotium spp. También pueden haber casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de aflatoxina.
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