Posibles contaminantes y fuentes de contaminación de los insumos.

Entre nuestros insumos están:

ü Harina: Puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. Además puede sufrir del ataque de insectos. En su almacenamiento, puede ser atacada por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede impedir su consumo.

ü Huevos: Son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo, porque permite la entrada de gérmenes al interior. En el huevo pueden almacenarse diversas cepas de Salmonella, E. Coli y Staphylococcus Aureus a temperaturas bastantes superiores a 15,6° C. Además las Pseudomonas, Acinetobacter y Enterobacter pueden crecer en la clara.

ü Frutas: Pueden ser contaminadas por hongos e insectos como Drosophila melanogaster (mosca de la fruta). Por ser las frutas consumidas en fresco y muchas veces con la piel o cáscara, todo organismo patógeno para el ser humano que pueda transportarse sobre su superficie constituye un peligro potencial. Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp., Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes así como las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras han sido identificadas como responsables de enfermedades alimentarias transmitidas por la ingestión de. El virus de la Hepatitis A ha sido detectado también en productos frescos así como parásitos como Entomoeba histolyca y Giardia lamblia.

ü Azúcar: Como el esta se ingiere directamente, sin previo proceso de cocido, es muy importante que en los procesos de fabricación se respeten las normas adecuadas y que en el momento del envasado, el producto no se contamine. El azúcar se puede contaminar de objetos extraños o de insectos o roedores.

ü Mantequilla: La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. Entre las bacterias que puede adquirir la mantequilla están, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales Aerococcus, Enterococcus, Oenococcus, Weisella, etc.

ü Leche: Es afectada por diferentes tipos de bacterias de las que se puede aprovechar para obtener derivados, como el lactobacillus vulgaricus que la fermentan y la convierten en yogur. También están las propiónicas, que generan la liberación de dióxido de carbono (CO2) y actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. Asimismo, tenemos a las butíricas que generan coágulos grasos; las patógenas que alteran todas sus propiedades; y las psicrófilas, como las pseudonomas, que aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas, dándole un sabor amargo.

ü Chocolate: Como derivado procesado del cacao, puede ser afectado por hongos y microorganismos si no está correctamente envasado. El chocolate puede ser atacado por insectos, como pequeñas polillas tropicales que pertenecen al género Ephestia. Otro contaminante es la salmonella, que puede sobrevivir por años en alimentos con aw bajo, como lo es el chocolate.

ü Pecanas: Los aumentos ligeros de su contenido de humedad permiten el crecimiento de Eurotium spp. También pueden haber casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de aflatoxina, lo que provoca la rancidez.

ü La esencia de vainilla: Suele ser atacada por hongos, como Fusariosis y Mildiu, enfermedades.