Normas de higiene de las Instalaciones

La higiene del establecimiento es un proceso complejo, en el que todas las áreas deben trabajar en conjunto para garantizar la limpieza de los productos que allí se expenden.

1. Recepción

Lo más importante es contar con proveedores de confianza que hagan uso de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos, según las normas sanitaria. Debemos verificar que los insumos hayan sido transportados en buenas condiciones de aseo y que estén en buen estado, debidamente sellados y etiquetados. Se recomienda limpiar el área de recepción después de cada entrega. Evitar ubicar en ella objetos que obstaculicen el trabajo, ni que puedan convertirla en el lugar ideal para nidos de ratones y otros tipos de plagas.

Debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fin de garantizar la rotación de los mismos. Así mismo, los especialistas recomiendan desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

2. Bodega y Almacenamiento

La bodega debe permanecer seca y ordenada. Hay que lavarla periódicamente para eliminar los residuos. Hay que llevar un control constante de la temperatura, humedad y circulación de aire del lugar. Instalar a la entrada un aparato de control, junto con una tabla con las medidas requeridas. Los productos deben permanecer bien sellados. Identifique con etiquetas el nombre, las especificaciones y el tiempo de vida de cada producto. Los de vencimiento más cercano deben ir al frente. Debemos organizarlos por grupos alimenticios -granos, lácteos, harinas, etc.-, con separación mínima de 60 centímetros entre las paredes y los demás insumos.

La bodega se debe ubicar en un lugar alto para que no se inunde, lejos de los tanques y los basureros. Debe contar con buen drenaje y tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros, para hacer inspecciones, limpieza y fumigación, si es necesario.

Las neveras deben limpiarse periódicamente; la bodega debe permanecer cerrada y aislada con desagües, rejillas y anjeos. Si algún producto se riega, lave el lugar lo antes posible.

3. Cocina

Debe estar lejos de grandes contaminantes, como los tanques y botaderos de basura. Y realizar controles vectoriales para eliminar el vector plagas e instale tapas y rejillas en los desagües. Haga que todos los equipos sean fácilmente desmontables para una buena limpieza y hay que lavar parrillas, campanas y anjeos a diario. Además, hacer el mantenimiento constante a los extractores de olores.

Se debe mantener los tanques de agua limpios y en constante movimiento. Los pisos, techos y paredes deben construirse con materiales resistentes, impermeables y antideslizantes, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. También deben estar libres de poros, grietas o defectos que dificulten la limpieza.

Remover constantemente los residuos sólidos, para que no generen malos olores. Deben disponerse recipientes y cuartos para la recolección y almacenamiento de estos desechos. Tapar bien las bolsas de basura y alejarlas de la cocina. Los utensilios deben ser lisos, no porosos, no absorbentes y sin pinturas o recubrimientos. También deben estar libres de defectos o abolladuras que puedan atrapar partículas de alimentos. No se debe permitir materiales contaminantes, como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro, entre otros. Evitar la existencia de ángulos de difícil acceso, que impidan una limpieza adecuada.

4. Comedor

No se debe utilizar los mismos paños para todo uso. Uno debe destinarse a las mesas, otro a las sillas, otro para los utensilios y otro para el piso. Lo más recomendable es separarlos por colores. En lo posible, debemos mantener el comedor aislado de los baños y la cocina.

Cambiar de mantel después de cada comida y limpiar constantemente el piso. El personal del comedor no debe estar en contacto con la cocina, así como los cocineros, en lo posible, no deben tener contacto con el comedor y sus clientes. Asimismo, tenemos que promover las prácticas higiénicas entre los clientes. Utilizar superficies de fácil limpieza, remover y lavar los utensilios inmediatamente después de usados para evitar olores y evitar cualquier contacto de estos con el piso son medidas necesarias.

Un establecimiento limpio, avalado por las entidades correspondientes, no sólo proporciona una buena imagen de seguridad, sino que también le permite abrir nuevos mercados, ya que los reconocimientos otorgados por las Buenas Prácticas de Manufactura son de carácter internacional.

Normas de higiene de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los  equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.

La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

Es recomendable tener un plan de limpieza y desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Se debe emplear esta limpieza y desinfección a pisos y techos, a los equipos (antes y después de su uso), a las mesas de trabajo y tablas de picar (antes, durante y después de su uso), etc. Es también recomendable que las técnicas de limpieza y desinfección sean manuales, con calor, con espuma o a máquina. Así mismo los detergentes utilizados deben ser, de preferencia, rápidos, no corrosivos, con acción microbiana, no  tóxicos y de fácil eliminación. Se debe tomar en cuenta el tipo de desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la disolución y la estabilidad.

ü  Para utensilios y superficies: Lejía 2cdtas. por 5lts. de agua.

ü  Equipos (previamente desarmados): Detergente no corrosivo.


El agua ha de ser siempre caliente. En la vajilla, la temperatura debe ser superior a los 80° C. Las instrucciones para su higienización son:

a)      Limpieza (Enjuague)
b)      Limpieza con detergente (Arrastre de suciedad).
c)      Inmersión en agua a 80° C. (Desinfección).
d)      Enjuague con agua abundante.

La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y afondo. El uso sólo de agua potable es obligatorio.

Normas de Higiene del Personal

Tenga la seguridad que nuestro personal cumple con las normas de higiene establecidas y necesarias para brindarle un producto de calidad.

Estas normas que siguen nuetsros trabajadores son las siguientes:

Todo el personal es llevado bajo revisión y control de higiene todos los días de atención en nuestro establecimiento a la hora del ingreso al plantel, para asegurar la máxima calidad del servicio brindado. Además, todo el personal presenta carnet de sanidad, el cual es renovado cada seis meses.

El administrador de nuestro local toma las medidas necesarias para que todos nuestros trabajadores reciban entrenamiento en manipulación de alimentos e higiene personal, así están bien instruidos en las buenas prácticas de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

Si el trabajador presenta una herida en las manos, después de curarla, se protegerá con un apósito impermeable que se mantendrá siempre limpio. Si el manipulador padece diarrea, fiebre, constipados, heridas, infecciones cutáneo-mucosas o ictericia, se comunica inmediatamente a la dirección del establecimiento, posteriormente de decide suspender el trabajo habitual de dicho operador hasta que se recupere y se le aconseja que solicite una revisión médica.

Todo establecimiento de servicio alimenticio debe tener prohibida la realización de las siguientes acciones a sus empleados:

ü  Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

ü  Introducirse los dedos a la nariz, boca u orejas.

ü  Tocarse y/o exprimirse los barros  y espinillas.

ü  Toser o estornudar sobre los alimentos.

ü  Escupir, comer, fumar, beber, mascar en la cocina.

ü  Colocarse objetos en la boca.

ü  Arreglarse en cabello  o tocarse el bigote.

ü  Secarse el sudor con las manos, los brazos, el uniforme o algún secador exclusivo para los utensilios.

ü  Laborar bajo el efecto del alcohol, drogas o algún otro estimulante o alucinógeno.

 

Así mismo, es totalmente obligatorio que el personal cumpla con lo siguiente:

ü  Los varones deben llevar el cabello corto y no presentar barba.

ü  Las damas deben llevar el cabello bien sujeto.

ü  Ambos deben usar redecilla para evitar la caída del pelo.

ü  No llevar las uñas pintadas, ni portar adornos, joyas, etc. en las manos y no colocarse objetos detrás de las orejas.

ü  Llevar las uñas cortas y limpias.

ü  El uniforme sólo se debe llevar en el área de trabajo y se deben conservar limpios y en buen estado.

ü  Se debe jalar la palanca del inodoro después de su uso y los desperdicios deben ir únicamente en los depósitos de basura.

ü  La higiene de las manos es la más importante, porque son las partes del cuerpo que están en contacto directo con los alimentos. Las manos se han de lavar a conciencia, con jabón, agua caliente y cepillo de uñas, aclararlas y secarlas perfectamente.

ü  Los baños del personal así como los casilleros, deben estar permanentemente limpios, sin residuos de alimentos.

El uniforme del personal cumple con las siguientes especificaciones:

ü  Debe ser de material no inflamable y con pechera de protección.

ü  Uso de mandil, redecilla y gorro.

ü  Zapatos cerrados, con suela antideslizante.

ü  Uso de guantes impermeables y desechables.

ü  El uniforme debe ser de color blanco o color claro.

Posible Cartera de Clientes

Nuestros productos están dirigidos al público de clase media, principalmente en nuestro establecimiento. Sin embargo, entre nuestra cartera de clientes tenemos a ciertas empresas de organización de eventos, donde nuestro trabajo es la preparación de postres y tortas; a estas empresas les ofrecemos nuestros productos. Además, estamos considerando ofrecer nuestros famosos postres a través de supermercados como Wong y Metro, Vivanda y Plaza Vea, así también en supermercados Tottus.

Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos.

ü Harina: Es muy importante controlar la humedad en donde se almacena, ya que puede alterar el gluten y al almidón presentes en la harina, y lo hará fermentarse y endurecerse. Hay que protegerla de los insectos y de los cambios de temperatura que la puedan oxidar.

ü Huevos: Se transporta en hueveras y cajas de cartón. Se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Lavar inmediatamente antes de su consumo. Se deben proteger, ya que son susceptibles de tomar olores de otros alimentos. Si los huevos se rompen se utilizarán de inmediato. No podrán almacenarse, en el peor de los casos se usarán en el día.

ü Frutas: Un almacenamiento prolongado no es adecuado. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para el almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada afecta la maduración. La fruta que almacenamos está sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. Las frutas delicadas se almacenarán como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno. La fruta ya madura se mantienen en condiciones de poca luz y en temperaturas de 0 a 6 °C.

ü Azúcar: El material y diseño de los envases consideran su resistencia al impacto, al rasgado, resistencia al agua, el revestimiento. Los envases disponen de cierres que eviten su apertura involuntaria en condiciones razonables de uso y/o almacenamiento. Utilizamos envases que no presentan estructuras con perforaciones por costuras en su parte inferior (fondo del envase), que puedan facilitar la migración de microorganismos hacia el producto. No se mantiene el azúcar en sacos cosidos ni puestos sobre el suelo.

ü Mantequilla: La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón se guarda en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. Si son expuestas a la luz y al aire suelen tener tornarse más amarillenta o incluso translúcida y su sabor se vuelve rancio, estas mantequillas se descartarán.

ü Leche: Se almacenan en sus empaques originales. Es recomendable mantenerse en temperaturas bajas, en refrigeración; para así evitar una mayor contaminación de microorganismos y mantenerlas frescas.

ü Sal: Se tiene cuidado en su manipulación y envasado, usualmente en bolsas de plástico, para evitar que transporte cualquier bacteria. Una vez abierta la bolsa, se guardará en un envase de vidrio evitando la humedad.

ü Chocolate: Usualmente se le distribuye en barras protegidas por envolturas de papel y papel metálico y se almacenan con su empaque original, una vez abierto el empaque se mantendrá refrigerado. En época de verano, se mantienen en refrigeración para evitar que estos se derritan.

ü Pecanas: Las pecanas se adquieren enteros con su cáscara y se almacena de la misma forma, sin pelar. El ambiente en donde se guardan es fresco y libre de humedad.

ü Esencia de vainilla: Sea natural o artificial, se debe mantener en los envases de cristal herméticos y se deben guardar en un lugar fresco y seco.

Posibles contaminantes y fuentes de contaminación de los insumos.

Entre nuestros insumos están:

ü Harina: Puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. Además puede sufrir del ataque de insectos. En su almacenamiento, puede ser atacada por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede impedir su consumo.

ü Huevos: Son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo, porque permite la entrada de gérmenes al interior. En el huevo pueden almacenarse diversas cepas de Salmonella, E. Coli y Staphylococcus Aureus a temperaturas bastantes superiores a 15,6° C. Además las Pseudomonas, Acinetobacter y Enterobacter pueden crecer en la clara.

ü Frutas: Pueden ser contaminadas por hongos e insectos como Drosophila melanogaster (mosca de la fruta). Por ser las frutas consumidas en fresco y muchas veces con la piel o cáscara, todo organismo patógeno para el ser humano que pueda transportarse sobre su superficie constituye un peligro potencial. Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp., Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes así como las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras han sido identificadas como responsables de enfermedades alimentarias transmitidas por la ingestión de. El virus de la Hepatitis A ha sido detectado también en productos frescos así como parásitos como Entomoeba histolyca y Giardia lamblia.

ü Azúcar: Como el esta se ingiere directamente, sin previo proceso de cocido, es muy importante que en los procesos de fabricación se respeten las normas adecuadas y que en el momento del envasado, el producto no se contamine. El azúcar se puede contaminar de objetos extraños o de insectos o roedores.

ü Mantequilla: La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. Entre las bacterias que puede adquirir la mantequilla están, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales Aerococcus, Enterococcus, Oenococcus, Weisella, etc.

ü Leche: Es afectada por diferentes tipos de bacterias de las que se puede aprovechar para obtener derivados, como el lactobacillus vulgaricus que la fermentan y la convierten en yogur. También están las propiónicas, que generan la liberación de dióxido de carbono (CO2) y actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. Asimismo, tenemos a las butíricas que generan coágulos grasos; las patógenas que alteran todas sus propiedades; y las psicrófilas, como las pseudonomas, que aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas, dándole un sabor amargo.

ü Chocolate: Como derivado procesado del cacao, puede ser afectado por hongos y microorganismos si no está correctamente envasado. El chocolate puede ser atacado por insectos, como pequeñas polillas tropicales que pertenecen al género Ephestia. Otro contaminante es la salmonella, que puede sobrevivir por años en alimentos con aw bajo, como lo es el chocolate.

ü Pecanas: Los aumentos ligeros de su contenido de humedad permiten el crecimiento de Eurotium spp. También pueden haber casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de aflatoxina, lo que provoca la rancidez.

ü La esencia de vainilla: Suele ser atacada por hongos, como Fusariosis y Mildiu, enfermedades.

Áreas de nuestra Empresa.

Contamos con múltiples áreas:

ü Área de recepción de los ingredientes.

En esta área severifican que los productos entregados por nuestros proveedores estén en buen estado, que hayan tenido un buen cultivo y un transporte limpio. Se debe probar que los productos no estén cambiados genéticamente ni que estén contaminados por algún químico tóxico. Así mismo, no deben presentar abolladuras ni zonas que puedan estar en un alto proceso de maduración y que puedan llegar rápidamente a la putrefacción. Igualmente, verificamos su fecha de caducidad. Al final, registramos toda la información obtenida de cada insumo y colocamos en cada empaque su respectiva etiqueta donde figuren los datos requeridos.

ü Área de sanidad y procesos previos a la preparación.

Es el área donde se realiza la higiene de los ingredientes, como es el caso de las frutas, estas se lavan directamente y se procede a almacenarlas en refrigeración. En caso de ingredientes secos, se procede a almacenarlos en el depósito de alimentos, a una altura respectiva, bien sellados y en un ambiente seco o en refrigeración, según sea el caso.

ü Área de preparación de los productos.

En esta área contamos con las maquinarias necesarias para la preparación de nuestros panes, queques, postres, etc.  Tenemos batidoras, procesadoras, entre otras; debidamente organizadas en el espacio establecido para su uso. De la misma manera, los hornos (dos para panadería y uno para repostería, tres en total) tienen su zona respectiva. Contamos con hornos rotativos de convección para lograr el acabado deseado.

ü Área de refrigeración.

En el caso de los postres, estos son refrigerados a una temperatura conveniente. Contamos con tres refrigeradoras exclusivas para pastelería y otras dos refrigeradoras exhibidoras donde colocamos nuestros postres y pasteles con el mayor cuidado para que no se golpee, siempre respetando el espacio que debe haber entre ellos.

ü Área de exhibición.

En esta zona se exhiben nuestros productos. Contamos con una exhibidora de cristal curvo especial para panadería. Así mismo, los postres se exhiben tal como se detalla en el punto anterior.

ü Área de ventas.

Es el área donde se producen las ventas a nuestros clientes. En los empaques en donde llevan los postres, está colocada la etiqueta con la información respectiva, la cual consiste en el nombre del producto, la marca, los ingredientes, la información nutricional y la fecha de vencimiento.